Además de ser el plato más representativo de la gastronomía valenciana, la paella es para muchas familias hoy en día un símbolo de unión y amor por la tierra. Todavía es una tradición muy arraigada en muchos hogares preparar una paella el domingo para reunir en la mesa a toda la familia y disfrutar de una velada todos juntos.

Pero si hay algo que ha sido capaz de acabar con amistades, provocar enfados y potentes discusiones, ha sido la receta de la paella valenciana. Y es que los ingredientes de la paella valenciana son inamovibles y, por mucho experto madrileño que venga a decir qué lleva la paella y qué no, o cómo hay que llamar al recipiente donde se prepara (sí, amigo valenciano, nosotros también llevamos esa pelea contra el término ‘paellera’ muy a cuestas), paella valenciana solo hay una y esa es la verdad. Luego entraremos en los distintos tipos de paella que hay y qué lleva una de las alternativas más consumidas, la de marisco.

A continuación, vamos a hacer un repaso por los ingredientes de la paella para que sepas qué debes tener en la despensa y la nevera para prepararla como un auténtico autóctono. Ya te avanzamos que te puedes ir olvidando de los guisantes y el pimiento, que en Valencia son considerados poco menos que una herejía cuando aparecen en un plato de paella valenciana.

Ingredientes de la paella valenciana

Han corrido ríos de tinta acerca de cuál es la receta tradicional de paella y cuáles son los ingredientes de la paella valenciana tradicional. En realidad, la paella valenciana es un plato que destaca por su sencillez y no es en absoluto grandilocuente. De hecho, una paella perfecta tendrá siempre un grosor no mayor de un dedo, y en el centro destacará siempre el conocido como ‘socarrat’, que es la parte de la paella más expuesta al fuego, donde el arroz se queda tostado. Todo un manjar que merece la pena probar.

Empecemos por lo básico: el arroz. En general, cualquier arroz redondo puede ser aceptado en la lista de ingredientes para hacer una paella valenciana de verdad, pero si eres un verdadero purista, puedes decantarte por un arroz con denominación de origen de Valencia.

Vamos con la carne: entre los ingredientes de la paella se encuentran la de pollo y la de conejo, y ninguna más. Lo habitual es que la predominante sea la de pollo, ya que el caldo de una paella es de pollo en su mayoría. La proporción, no obstante, admite siempre un pequeño margen para adaptarse a las preferencias de quien la cocina, pero dado el intenso sabor del conejo, lo mejor es dejar que haya una mayor cantidad de pollo. Por cada 500 gramos de arroz se añadirán 700 gramos de carne de pollo y 350 gramos de conejo.

Por lo que respecta a las verduras y las legumbres: la lista de ingredientes de la paella valenciana nunca ha incluido guisantes, a pesar de estar presentes por todas partes. Todo arroz que lleve guisantes no es paella valenciana, ya que esta solo lleva bajoqueta (se trata de la judía verde plana que se cultiva en Valencia, siempre incluida en pequeñas cantidades y troceada). Para una paella con 500 gramos de arroz no se añadirán más de 300 gramos de bajoqueta.

También hay que añadir garrofón, un tipo de alubia tradicional valenciano. Es llamado por muchos “la legumbre de los arroceros” y es uno de los ingredientes para paella más representativos.

Otros ingredientes que no pueden faltar para hacer una paella valenciana en condiciones: el pimentón rojo (no más de una cucharada, un aditivo que sirve para dar un color perfecto a la paella), tomate triturado (no más de 150 gramos por 500 gramos de arroz, que es añadido durante el sofrito y en momentos posteriores de la cocción para hacer que la acidez despegue la base aceitosa que habrá dejado la carne, y que siempre debe hacerse con aceite de oliva virgen extra) y una pizca de sal. El uso de azafrán está aceptado, pero en una cantidad mínima, el justo para dar el toque perfecto a la paella.

En cuanto al agua, la medida a seguir siempre es el doble de agua que de arroz. Por cada vaso de arroz que añadas, debes añadir dos de agua. Los más puristas utilizan agua del grifo porque dicen que una de las claves del sabor típico de la paella valenciana es que el agua de Valencia tiene un sabor especial debido a su dureza. Si tienes oportunidad, puedes probar a ver qué te parece.

Ingredientes de la paella de marisco

Esa es la receta de paella valenciana. Sin embargo, hay más tipos de paella además de la valenciana: la de marisco es, junto a la de verduras, una de las alternativas más demandadas. De hecho, quienes optan por comer una paella de marisco lo hacen porque no les gusta la carne (hay quienes no soportan el sabor del conejo y por eso se decantan por una con más sabor a mar). Los ingredientes que te harán falta para una paella de marisco son los siguientes:

• 250 gramos de gambas.
• 1 sepia.
• 1 kilo de mejillones (si fuesen clòtxinas valencianas, más pequeñas y con más sabor que el mejillón, mejor).
• 200 gramos de almejas.
• 1 pimiento rojo y otro verde.
• 2 tomates.
• 4 o 5 granos de pimienta negra.
• 3 dientes de ajo.
• Sal y perejil.
• Azafrán.

El aceite, como siempre, deberá ser de oliva virgen extra, y el arroz también tendrá que ser redondo (sirve el arroz bomba). Si tuvieras preparado de antemano un cuenco con caldo de marisco, es el momento de recuperarlo.

La paella de marisco tiene una mayor flexibilidad en el tipo de ingredientes que incluye, ya que hay varios tipos de mariscos para esta paella que encajan a la perfección. Gambas, cigalas, bogavantes, langostas, almejas… ocurre como con la paella de verduras, que sus ingredientes van a depender más del gusto de cada uno porque en este tipo de paellas así puede ser. En la valenciana, en cambio, los sabores están muy equilibrados, y la línea que separa al plato “paella valenciana” de cualquier otro preparado de arroz es muy fina.