Uno de los aspectos más delicados de cualquier plato cuyo ingrediente principal sea el arroz es el tiempo de cocción. El arroz es un tipo de cereal capaz de proporcionar una experiencia de sabor en boca muy singular y una consistencia única en cada plato en función de la receta, y por eso es de los más apreciados para la preparación de multitud de platos en todo el mundo.

Ahora bien, el arroz no tiene una sola forma y hay distintas variedades que conviene conocer para acertar con el tipo de arroz adecuado para cada receta. Por ejemplo, la paella es un plato típico valenciano que solo puede hacerse con arroz redondo, mientras que otros, como el pollo en salsa, funcionan bien con cualquier tipo de arroz.

Entonces, ¿cuál es el tiempo de cocción ideal del arroz? ¿Existen factores que influyan en el mismo? ¿Cómo saber cuánto tarda en cocer el arroz en una paella? Damos respuesta a estas y otras preguntas frecuentes.

Cuánto tiempo tiene que cocer el arroz en la paella

Lo de tener controlado el tiempo de cocción del arroz en una paella es algo que tiene su secreto, principalmente por dos motivos: el primero, porque la paella valenciana, así como cualquier otro tipo de paella, es un plato delicado en el que las medidas de agua y arroz tienen más importancia que en ningún otro plato.

El segundo, porque la intensidad del fuego no es uniforme a lo largo de todo el proceso de elaboración, y los grandes maestros culinarios especializados en el recetario valenciano saben cuándo hay que darle más intensidad y cuándo menos a la paella para que el punto de cocción sea perfecto.

Las matemáticas suelen ser implacables cuando se trata de cuantificar procesos o tiempos, y en temas de cocina es una herramienta de gran utilidad, sobre todo para el tema que nos ocupa. Si el proceso completo de elaboración de una paella lleva alrededor de algo más de 20 minutos, aproximadamente 18 minutos son ocupados por el proceso de cocción en sí, siendo el resto de reposo.

Ahora bien, esto no es un mandamiento y dependerá de cada paella -he ahí el arte de su elaboración-. El factor principal que suele influir en el tiempo de cocción es el número de comensales, ya que será lo que determine el tamaño de la paella y la cantidad de arroz que acabaremos echando. 

Normalmente, se toma como medida estándar el echar una parte de arroz por tres partes y media de caldo, aunque esta medida puede variar en función de la singularidad de cada paella y del secreto de la receta de cada maestro paellero.

El arroz será añadido cuando el sofrito se haya preparado, la carne haya cogido color y se hayan añadido todos los ingredientes a excepción del arroz para darles una primera capa de cocción. También debe haber sido añadido el caldo y este ha tenido que coger el punto de ebullición para dar comienzo al proceso de cocción del arroz.

Cuando nos dispongamos a añadirlo, el arroz ha de ponerse en disposición longitudinal, haciendo un pequeño montículo en el centro para que el arroz vaya esparciéndose de manera uniforme por toda la superficie de la sartén. En las paellas más grandes donde hay que añadir una mayor cantidad de arroz, suele añadirse en forma de cruz para que la cantidad y el reparto sean idóneos.

Hay que tener en cuenta que la paella es un plato donde el arroz ocupa una capa fina de la misma -las mejores paellas solo tienen un dedo de arroz-, además de que no es paella si no se obtiene una pequeña capa de ‘socarrat’, arroz tostado adherido a la superficie de la paella por la acción del fuego.

El tiempo de cocción del arroz blanco oscila en torno a los 15 minutos, pero teniendo en cuenta que el caldo ha de evaporarse por completo en una paella y que debe dejarse reposar una vez terminada, la cifra suele situarse en los 20 minutos en el caso de esta receta. 

Cómo influye el tamaño de la paella en el tiempo de cocción

Como comentábamos unas líneas más arriba, un factor determinante para ajustar el tiempo de cocción del arroz en una paella es la cantidad, que dependerá directamente del número de comensales.

En el proceso de cocción del arroz, las dimensiones de la paella influirán también en la selección del tipo de fuego para elaborarla. A pesar de que para las paellas más pequeñas las soluciones más modernas suelen dar buenos resultados (pueden elaborarse incluso en placas de inducción), lo ideal es utilizar un fogón que ocupe toda la superficie de la paella, o bien recurrir al método tradicional y prepararla en leña.

Poder jugar con la intensidad del fuego es vital para elaborar una paella adecuadamente: hay que empezar con el fuego a máxima intensidad hasta el momento en el que se añada el arroz, momento en el que hay que dejarlo a media potencia para evitar quemarlo. Si nos hemos pasado con el caldo se puede dejar a todo fuego, pero con cuidado de vigilar la zona del centro, que es por donde más tiende a agarrarse. 

Tiempos de cocción según el tipo de arroz

A pesar de que el arroz bomba es uno de los más conocidos en el recetario valenciano, existen muchas variedades distintas de arroz y no todas son aptas para preparar una paella. Eso, siempre que sigamos la receta tradicional, claro, pero si lo tuyo es explorar y quieres probar a hacer una paella casera con otras variedades, has de saber cuánto tarda en cocer el arroz según su variedad.

• Arroz bomba. Es el que se utiliza para la elaboración de arroces caldosos, un subtipo de arroz redondo cuyo grano, más redondo y compacto, se caracteriza por su baja capacidad de absorción y por su elevada resistencia.
• Arroz “albufera”. Se trata de un tipo de arroz cuyo grano es hasta tres veces más grueso. Se utiliza en platos que se engloban en los denominados arroces secos, y dadas sus características, es necesario añadir tres partes de caldo por cada una de arroz. Su tiempo de cocción puede oscilar entre los 16 y los 20 minutos, aunque dependerá del tamaño de la paella o de la cazuela.
• Arroz integral. Es el grano de arroz al que solo se le ha retirado la gluma, la capa exterior no comestible, y se le ha dejado la capa de salvado que envuelve al cereal. Precisamente por conservar esa capa de salvado el tiempo de cocción del arroz integral se duplica en comparación con el que necesita el arroz blanco, por lo que nos vamos de los 35 minutos en adelante.

Cabe mencionar que el arroz integral no es exclusivamente redondo, ya que hay otras variedades de arroz, como el basmati, que también pueden consumirse en su vertiente integral.

• Arroz basmati. Es un tipo de arroz cuyo grano es mucho más fino y alargado que el del arroz redondo. Como guarnición es excelente, y procede de La India, país productos de aproximadamente el 70% del suministro mundial, y en Pakistán.

El tiempo de cocción del arroz basmati está en aproximadamente 15 minutos.

• Arroz salvaje. Hay quienes hablan del arroz salvaje para referirse al basmati, cuando en realidad hay una diferencia principal más allá de su aspecto: el arroz basmati es un cereal, es arroz al uso, pero lo que se llama arroz salvaje es en realidad un compendio de hierbas con forma similar a granos alargados de arroz.

No obstante, es igualmente comestible

• Arroz rojo. Es un arroz típico tailandés, aunque algunas variedades de arroz rojo se asientan en México. Su nombre se debe precisamente a la tonalidad roja de su grano, que es similar al basmati: alargado, terso y resistente.